鱸魚(yú)是近岸淺海中下水層的魚(yú)類(lèi)，屬脊索動(dòng)物門(mén)，硬骨魚(yú)綱，鱸形目，真鱸科動(dòng)物，喜棲于河口咸淡水交界處，也能進(jìn)入江河生活在淡水中。鱸魚(yú)肉質(zhì)地雪白軟嫩，清香鮮美且無(wú)腥味，是中國(guó)常見(jiàn)食用魚(yú)的上品。鱸魚(yú)自古入饌，有些文獻(xiàn)記述與鲉形目、杜父魚(yú)科的“松江鱸魚(yú)”相混淆。其實(shí)，“鱸魚(yú)”與“松江鱸魚(yú)”不比不知道，一比嚇一跳。民諺說(shuō)它倆“一個(gè)大如栗子，一個(gè)細(xì)若菜籽；一個(gè)是巨無(wú)霸，一個(gè)是小麻蝦”。

松江好鱸魚(yú)，味異它處

“松江鱸魚(yú)”是一種體長(zhǎng)7～12厘米的無(wú)鱗小魚(yú)。因魚(yú)鰓膜上有兩條橙色斜條紋，恰似四片腮片外露，又稱(chēng)“四腮鱸魚(yú)”。因上海松江秀野橋下所產(chǎn)最為知名，故叫“ 松江鱸魚(yú)”。其實(shí)從渤海沿岸直至福建廈門(mén)都有分布，因魚(yú)體太小，不受人們重視。我省鎮(zhèn)江、南通和浙江、福建的一些地方叫其為“爛腮”。

“松江鱸魚(yú)”的出名，其實(shí)是得益于文人學(xué)士的贊美和一些神奇的傳說(shuō)。民間還有呂洞賓朱砂點(diǎn)四鰓的傳說(shuō)。傳說(shuō)八仙中的呂洞賓，一次下凡到松江秀野橋旁的飯館喝酒，一盤(pán)塘鱧魚(yú)，他吃得津津有味，但總覺(jué)得腥味太重，肉質(zhì)太粗。他問(wèn)店主這叫何魚(yú)？店主如實(shí)告訴了他。他還要見(jiàn)見(jiàn)活魚(yú)。店主便從后廚用盤(pán)子托了6條活魚(yú)來(lái)。呂洞賓一看此魚(yú)好生丑陋，一時(shí)興起，便要來(lái)了一支毛筆和一碟朱砂，飽蘸筆端，在魚(yú)的兩頰上描了條紋，又在兩鰓的鰓孔前各畫(huà)兩個(gè)紅色腮狀。他將魚(yú)買(mǎi)下后，放生在秀野橋下。這6條被放生的塘鱧魚(yú)竟變成了四鰓鱸魚(yú)，成為鱸的最早祖先?！度龂?guó)演義》中左慈戲曹操之“宮中釣鱸”，以及西晉八王之亂時(shí)出仕洛陽(yáng)的吳郡張翰以思念家鄉(xiāng)的鱸魚(yú)、莼菜為借口，遠(yuǎn)離了洛陽(yáng)的是非之地的傳說(shuō)和典故，都是說(shuō)的松江鱸魚(yú)。以致后來(lái)“莼鱸之思”，成為了文人們借以表達(dá)自己出仕報(bào)國(guó)和消極避世的兩種矛盾心理時(shí)常用的典故。

松江鱸魚(yú)雖小，其味不輸真鱸

最近孔明珠在上?！缎旅裢韴?bào)》夜光杯官微上撰文：九十年前文化大師們吃四鰓鱸魚(yú)的趣事。民國(guó)十八年（1929年）家住松江的施蟄存新婚請(qǐng)馮雪峰、丁玲、沈從文、劉吶鷗、戴望弟等文化大師赴宴，施蟄存特地為了此桌加了四鰓鱸魚(yú)火鍋，這幫才子才女，不由詩(shī)興大發(fā)，暢飲到深夜，那天鄭振鐸沒(méi)有同往，很羨慕去者口福，到第二年還耿耿于懷，邀約了葉圣陶、徐調(diào)孚同到松江，要施蟄存給他們補(bǔ)吃。那次沒(méi)有吃到四鰓鱸火鍋，吃的是紅燒鱸魚(yú)，施蟄存覺(jué)得未能讓他們盡興，讓他們攜帶生鱸而歸，并指導(dǎo)白汁烹法。葉圣陶回家后依法炮制，與家人同享。在致謝施蟄存的信尾，并賦七絕一首：紅鰓珍品喜三分，持作羹湯佐小醺；滋味清鮮何以擬？

九十多年前施蟄存與文化大師們吃四鰓鱸魚(yú)的故事給四鰓鱸魚(yú)的文化附加值增添了光彩！現(xiàn)在若要將四鰓鱸魚(yú)正名“杜父魚(yú)”已經(jīng)不可能了。其一，將杜父魚(yú)叫成四鰓鱸魚(yú)達(dá)二千多年了；其二、松江四鰓鱸魚(yú)已經(jīng)絕跡了，上海水產(chǎn)科研人員立志研發(fā)養(yǎng)殖四鰓鱸魚(yú)，遺憾的是至今尚無(wú)成功的信息。

鱸魚(yú)鮮品，可口宜人

隨著松江鱸魚(yú)的聲譽(yù)鵲起，人們漸漸將鱸魚(yú)與松江鱸魚(yú)混為了一談，把兩種魚(yú)劃上了等號(hào)。就拿隋唐名菜“金韲玉膾”來(lái)說(shuō)吧。吳郡獻(xiàn)給隋煬帝的貢品中，有一種鱸魚(yú)的干膾，在清水里泡發(fā)後，用布包裹瀝盡水份，松散地裝在盤(pán)子里，無(wú)論外觀(guān)和口味都類(lèi)似新鮮鱸膾。將切過(guò)的香柔花葉，拌和在生魚(yú)片里，再裝飾上香柔花穗，就是號(hào)稱(chēng)“東南佳味”的“金齏玉膾”。因其味鮮美異常，魚(yú)肉潔白如玉，齏料色澤金黃，故隋煬帝連聲贊曰： “金齏玉膾！”筆者認(rèn)為，這做“玉膾”的鱸魚(yú)顯然不是松江鱸魚(yú)。“金韲玉膾”不管用什么魚(yú)做，也不大可能用鮋形目“松江鱸魚(yú)”！因?yàn)樗?，肉也粘滑，不易出骨取肉，晾干后更談不上切絲、切片了。但為什么后人都說(shuō)把“金韲玉膾”說(shuō)成是用松江鱸魚(yú)作膾的呢？可能與盛唐史官劉餗著所撰《隋唐嘉話(huà)》的記載，“吳郡獻(xiàn)松江鱸，煬帝曰：‘所謂金齏玉膾，東南佳味也’”有關(guān)。因?yàn)槭饭僬f(shuō)是松江鱸魚(yú)，所以才會(huì)以訛傳訛。

事實(shí)上自晉以后，古人已將“鱸魚(yú)”與“松江鱸魚(yú)”辨別清楚。后人對(duì)古人有文字考證的“鱸鱸之說(shuō)”也早就作出了定論。為什么現(xiàn)在又有人把兩種魚(yú)混為一談，甚至還有意識(shí)地把“鱸魚(yú)”說(shuō)成是“松江鱸魚(yú)”的呢？是為了抬高身價(jià)，還是假冒鱸成名？要么是受了“莼鱸之思”的文化影響；或者是根本就不知道有兩種不同之鱸魚(yú)！其緣由讓人難辨。

地處長(zhǎng)江入海處南通盛產(chǎn)的鱸魚(yú)，長(zhǎng)達(dá)1米，肉色晶瑩潔白，肉質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩異常。肉細(xì)而不爛，嫩而不腐，柔潤(rùn)甘腴，且價(jià)廉物美，是水產(chǎn)原料中首選之佳品，也是菜品最多的魚(yú)類(lèi)之一。

鱸魚(yú)鮮品最宜清蒸，即使蒸過(guò)了火，仍鮮香如故，肉質(zhì)也不老、不柴。南通民間清蒸鱸魚(yú)喜用“麻鮮”，也就是將洗凈的鱸魚(yú)用少量鹽擦遍全身后，入冰箱速凍。吃時(shí)拿出來(lái)解凍，略微浸泡或用百分之六的淡鹽氷浸泡24小時(shí)。浸泡優(yōu)于擦鹽，咸淡拿得準(zhǔn)，不失魚(yú)中的間質(zhì)水、口感也好后洗凈，加調(diào)配料后清蒸。“麻鮮”后的鱸魚(yú)肉變得潤(rùn)滋滋、軟綿綿，有一定的彈性，沒(méi)有了鮮鱸魚(yú)肉的舍散、松嫩，變得愈嚼愈香。紅燒鱸魚(yú)是家常菜。南通人喜歡用雪里蕻咸菜斬成細(xì)末，炒出香味后與鱸魚(yú)紅燒，使味變得更加辛香鮮美，可口宜人。