中國(guó)人愛(ài)吃魚(yú)，且會(huì)吃魚(yú)。什么時(shí)節(jié)吃什么魚(yú)，怎么做才好吃，怎么吃才美味，都有講究。
比如刀魚(yú)，清明前細(xì)骨如綿，清明后細(xì)骨如針，味是美，但過(guò)時(shí)不候。再比如鰣魚(yú)，每年僅有春夏之交、端午前后才能吃上那么一兩尾，所以格外珍貴。
等到秋風(fēng)起兮木葉飛，吳江水里的鱸魚(yú)也正當(dāng)最肥的時(shí)候。于是，食客們的筷子又有了新的慰藉。
桃花流水鱖魚(yú)肥
正月 塘鱧肉頭細(xì)
春天里，塘鱧魚(yú)最是肥美，這時(shí)田野菜花盛開(kāi)，一片金黃，蘇州人稱(chēng)其為“菜花塘鱧魚(yú)”。
這種魚(yú)樣子不好看，巨口細(xì)鱗、色黑尾圓、頭大而多骨、鰭如蝶翅，喜歡藏于水底，附土而行，又懶動(dòng)如癡，所以又被人叫作“癡虎”、“土附魚(yú)”。
雖然體型較小，但塘鱧魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，極為鮮美，“煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮”。
塘鱧魚(yú)最簡(jiǎn)單的做法是燉蛋。湯碗內(nèi)碼好魚(yú)，雞蛋打出在另一碗內(nèi)，加料酒、蔥花、雞精、麻油、色拉油打好，倒在魚(yú)碗里，旺火蒸十來(lái)分鐘即可。
過(guò)去無(wú)論城里或農(nóng)家，燉魚(yú)都是在煮飯時(shí)放在飯鍋蒸的。最動(dòng)人的是開(kāi)鍋的瞬間，燉魚(yú)的香味和飯的香味一起飄出來(lái)，既有魚(yú)的鮮味又保留蛋的滑爽，魚(yú)肉比蛋還要細(xì)嫩，但細(xì)而不碎，嫩而不爛，是老幼皆宜的滋補(bǔ)佳肴。
二月 桃花鱖魚(yú)肥
鱖魚(yú)有“春令時(shí)鮮”的美譽(yù)，每到二月，桃花汛期間，江浙人的餐桌上一定不能少了它的身影。
鱖魚(yú)少刺而肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，肥厚鮮美，內(nèi)部無(wú)膽，“實(shí)為魚(yú)種之上品”?！墩滞ā钒唇猓骸镑Z魚(yú)扁形、闊腹、大口、細(xì)鱗、皮厚、肉緊，味如豚?！惫湃撕明Z魚(yú)，竟將其美味堪比劇毒無(wú)比的河豚，這番為美食的舍生忘死，料我輩吃貨實(shí)難相比。
江蘇有道名菜“松鼠鱖魚(yú)”，是將魚(yú)和著調(diào)料下鍋炸至金黃，撈出后澆上糖醋汁而成。但此時(shí)的鱖魚(yú)肉質(zhì)最鮮最嫩，用以油炸實(shí)在有暴殄天物之嫌，或許清蒸鱖魚(yú)才是蘇幫菜民間的燒法。
奢侈點(diǎn)的，在魚(yú)背上塞上幾片鮮紅的火腿、雪白的筍片，經(jīng)過(guò)了姜蔥洗禮后、魚(yú)肉拋卻腥味只留鮮味，最能保持鱖魚(yú)的原汁原味，又有火腿的咸香深入魚(yú)肉之中，清醇味美，食之芳香可口，令人齒頰生香。
四月鰣魚(yú)已至燕，荔枝盧桔未應(yīng)先
三月 甲魚(yú)補(bǔ)身體
“菜花黃，甲魚(yú)肥。”油菜花盛開(kāi)之際，也是甲魚(yú)最為肥美之時(shí)，是為“菜花甲魚(yú)”也。而過(guò)了這個(gè)季節(jié)，到了夏季的甲魚(yú)，就被稱(chēng)為蚊子甲魚(yú)，肉質(zhì)松老，無(wú)人問(wèn)津了。
菜花甲魚(yú)，體內(nèi)遍布肥膏，營(yíng)養(yǎng)最好，味道最美，也是最合時(shí)宜的。清燉甲魚(yú)是常見(jiàn)做法，如果你口味是偏重的，可以嘗試紅燒或冰糖甲魚(yú)。
煨甲魚(yú)則要用整只的母雞一起煨，看重的煨好后和雞湯融在一塊的汁。只要火候到位，都能將甲魚(yú)體內(nèi)的鮮美激發(fā)出來(lái)。用蘇州人的老話來(lái)形容，就是“鮮得眉毛都要掉下來(lái)”。
四月 鰣魚(yú)加蔥須
“鰣魚(yú)入市河豚罷，已破江南打麥天。”每年四月，鰣魚(yú)開(kāi)始走上人們的餐桌。
鰣魚(yú)有魚(yú)的美味，亦有肉的質(zhì)感，吃到嘴里滑溜細(xì)膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚(yú)類(lèi)所不及。和刀魚(yú)、河豚相比，鰣魚(yú)的做法要簡(jiǎn)單多，江南饕客的所愛(ài)似乎也就清蒸這一種。
扁身的鰣魚(yú)，其美味就在于那一身披掛著油脂的閃閃發(fā)光的魚(yú)鱗，素有“其味美在皮鱗之交，故食不去鱗”之說(shuō)。
因?yàn)轹堲~(yú)鱗中富含磷脂，遇熱即能化成脂膏滲入魚(yú)肉而生成豐腴的口感和獨(dú)特的鮮美，所以，蒸鰣魚(yú)不能去鱗，在魚(yú)腹內(nèi)放入冬菇、火腿片、冬筍片等輔料后用網(wǎng)油包上鰣魚(yú)，置于盤(pán)中加各種作料，上籠蒸至網(wǎng)油融化，便可出籠上桌。
這樣蒸出來(lái)的鰣魚(yú)，鮮汁飽滿，用筷子在魚(yú)身上輕輕戳一下，就能見(jiàn)魚(yú)汁如泉涌。那脂質(zhì)盡融于湯，吃起來(lái)嫩而鮮，肥而美，魚(yú)肉滑溜細(xì)膩，魚(yú)湯肥腴醇厚，真有難以言表的妙處。
青青芹蕨下
疊臥雙白魚(yú)
五月 白魚(yú)吃肚皮
農(nóng)歷五、六月江南入梅時(shí)節(jié)，白魚(yú)正逢時(shí)。講究的白魚(yú)吃法是僅取肚皮部位烹之，清蒸肉嫩，入口而化。正所謂“黑魚(yú)背脊鰱魚(yú)頭，白魚(yú)肚皮青魚(yú)尾”，白魚(yú)肚皮最是美味。
白魚(yú)的做法有清蒸、紅燒、腌漬、熏烤、香糟煎等多種做法，但最為常見(jiàn)的還是清蒸。稍鹽腌，蔥姜少許即可，一點(diǎn)點(diǎn)醬油，一條白魚(yú)，沒(méi)有比這更樸素的做法了，但入口卻肉質(zhì)細(xì)嫩，肥美鮮潔。
白魚(yú)清蒸和其他魚(yú)種略有不同，一是要蒸得透，這是因?yàn)榘佐~(yú)的魚(yú)皮有些類(lèi)似鰣魚(yú)，含有大量的魚(yú)脂，足夠的時(shí)間才能使得魚(yú)皮中的魚(yú)脂化成汁水滲入魚(yú)肉。
其次是蒸前一定要做好預(yù)處理，一般的做法是將白魚(yú)活殺洗凈后，在魚(yú)背魚(yú)腹處都抹上重鹽，放置兩三個(gè)小時(shí)，用清水漂凈再上蒸籠。否則咸味不到，白魚(yú)的鮮味必定會(huì)打折扣。
清蒸白魚(yú)的配料也有講究，與香糟可謂絕配，在《隨園食單》中就有記：“白魚(yú)肉最細(xì)，用糟鰣魚(yú)同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中得網(wǎng)起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣?！敝劣谟迷谇逭舭佐~(yú)時(shí)，配以蝦籽、火腿等鮮物也都是常法?？傊?，“太湖白魚(yú)實(shí)冠天下也”。
